Рыба и антирыба

766e024036_full

«Морские гады» — так планировали назвать рыбный ресторан, открывшийся недавно на углу улицы Владимирской и Георгиевского переулка. Но эпатировать публику не решились. В итоге владельцы нового заведения Ирина и Александр Столяровы, которым принадлежат еврейский ресторан «Цимес» и кондитерская «Родзинка», остановились на нейтральном названии — «Рыбный базар». О том, чем кормят в новом ресторане и как придумывают рецепты блюд, рассказал шеф-повар заведения Александр Юницкий, работавший до этого в «Ришелье», Mojo и «Страдивари».

– В меню «Рыбного базара» только рыба и морепродукты?

– Блюда из рыбы, конечно, основные. Но для тех, кто не любит рыбу, в меню есть лист с «Антирыбой» — мясом, ветчиной.

– Как часто вам привозят рыбу?

– Каждый день. Конечно, рынок поставщиков охлажденной рыбы в Киеве еще не развит, но уже есть три компании, которые этим занимаются. Морской язык, черная треска, дорада, сибас, лосось — все это лежит в витрине со льдом в зале ресторана. Клиент может выбрать на свой вкус и мы приготовим так, как он хочет.

– На какой кухне базируются рецепты ваших блюд?

– Я делаю блюда, основываясь на традициях кухонь и Италии, и Мексики, и Испании. Получается такой нескучный микс рыбных кухонь. К традиционным рецептам добавляю что-то свое.

– Каких правил обязательно придерживаетесь?

– Рыба — это нежный продукт, который не нужно передерживать при приготовлении. Пережарив до корочки, можно испортить даже самую вкусную рыбу. Я всегда мариную рыбу недолго — обычно 2-3 минуты. Добавляю немного пряностей. Но тут нужно не переборщить, чтобы не забить вкус.

– А к какому виду рыбы какие пряности подходят?

– К итальянской камбале тюрбо подходят листья орегано — они подчеркивают ее яркий морской вкус. К сибасу подходит лимонная цедра и розмарин. Простой черноморский калкан сам по себе не имеет особенного вкуса. Но если добавить к нему немного можжевельника, свежего розмарина, оливкового масла и выдержать 2-3 минуты в маринаде, рыба изменит свой пресный вкус.

Нескучный микс

– Что добавляете своего в рецепты?

– Я часто использую в приготовлении блюд кокосовое масло. Оно идеально подходит к лососю, дораде. Причем масло сам отжимаю из массы кокоса.

– С чем лучше всего сочетается рыба?

– Я люблю сочетать с картофелем. В любом виде — отварной картофель, жареный. Подходят любые овощи. У нас в рыбной витрине выложены овощи — можно было выбрать и гарнир тоже. А также рыба хорошо сочетается с цитрусовыми.

– Какое блюдо в меню самое экстравагантное?

– Тартар из морского блюда с апельсином и листьями мяты. У этого блюда вкус очень нежный.

– Какое блюдо заказывают чаще всего?

– Карпаччо из дорады, посыпанное стружкой миндальных орехов и дополненное ореховым соусом и тонко нарезанной морковью. Морковь здесь служит только декорацией. Она нужна, чтобы подчеркнуть свежесть рыбы.

– А нестандартные пожелания были?

– Недавно у нас был банкет, и клиенты попросили приготовить огромного окуня просто на сковородке в муке. Сказали убрать кости, порезать кусочками и обжарить в муке — как дома. Я сделал. Вроде бы, были довольны.

Марина Арсёнова, газета «Дело», 2007