Морского черта возят из Европы

MarcoIaketta170609_2

Новый шеф-повар киевского ресторана Dolce Марко Якетта в свое время кормил Владимира Путина, Сильвио Берлускони и Билла Клинтона.

– Марко, почему вы решили уехать из Москвы, где были шефом элитного ресторана «Итальянец», в Киев?

– Я думал 8 месяцев. Мне было комфортно в Москве. Кроме ресторана «Итальянец», я еще преподавал в Первой итальянской кулинарной школе и вел программу на российском канале. Но в Москве я уже не мог достичь большего. А в Киеве ресторанный сервис менее развит. Кроме того, Киев не такой меркантильный, как Москва.

– Вы зарабатывали в Москве больше, чем в Киеве?

– Одинаково.

– А у вас в семье все кулинары?

– Да. Мой папа готовил во дворце президента Италии. 14 лет назад он открыл семейный ресторан Il Vecchia cartiera. Сейчас там хозяйничает моя сестра, а мой брат там — сомелье. Через несколько лет я думаю возвратиться туда.

– В свои 28 лет вы успели поработать в лучших отелях Италии и США. Кого из знаменитостей кормили?

– В Италии готовил для премьер-министра Сильвио Берлускони, в Америке кормил актеров Тома Круза, Сильвестра Сталонне и президента Билла Клинтона. Владимир Путин как-то обедал у нас в «Итальянце».

– И что же Путин заказал?

– Ничего особенного.Обыкновенную пасту.

– А другие VIP-клиенты были более оригинальны?

– Честно говоря, не помню, кто что ел. Потому что не делю гостей на VIP-клиентов и простых смертных. Помню, что Том Круз ел лозанью с морепродуктами, суфле с шоколадом. А вообще, грамотный человек всегда доверяет шеф-повару. Такой гость даже не открывает меню. А просто просят шефа приготовить то, что тот сочтет нужным.

– Вы готовите итальянскую кухню?

– Основа моей кухни — итальянская. Но я постоянно экспериментирую. Когда в моду вошла японская кухня и суши, начал готовить блюда с использованием сырой рыбы — только на итальянский манер. Сейчас делаю салат из сырого морского черта. Семгу тоже использую сырую.

– Где же берете свежего морского черта?

– Рыбу и специфические для Украины продукты, такие как трюфеля или устрицы, мне привозят три раза в неделю самолетом из Западной Европы.

– А какие табу есть у шефа Марко Якетта?

– Никогда не готовлю из размороженных продуктов. Не зажариваю продукты до корочки. И еще не использую много приправ. Например, лучший маринад для рыбы — это черный перец, цедра лимона и оливковое масло. И мне очень не нравится, когда на тарелке бардак: рассыпано много приправ, ингредиенты перемешаны — этот стиль фьюжен. Это неаппетитно.

– Модная молекулярная кухня вам нравится?

– Я экспериментировал с ней пять лет назад. Она быстро приедается. Например, салат «Капрезе» — помидоры с моцареллой. В первый раз пить этот салат в виде коктейля интересно. Но вскоре снова хочешь ощущать языком настоящие кусочки помидор и сыра.

– То есть вы идете против моды?

– Мода на молекулярную кухню в той же Москве уже проходит. Как и на cuisine nouvelle: это когда главное — красиво украсить блюдо. Люди хотят вкусно есть, а не удивляться.

Текст: Марина Арсёнова, газета «Дело», 03 Июля 2007 

Фото: allfun.md