Грибной каприз ценой в 35 тысяч евро

shef_dio_299

35 тыс. евро за 300 г трюфелей. Это самый дорогой «кулинарный каприз», заказанный французскому повару Алану Ренье — новому шефу ресторана «Империя».

До приезда в Киев новый шеф-повар «Империи», француз Алан Ренье работал в ресторанах при отелях элитных горнолыжных курортов — в Куршавеле и Монако. О чудачествах VIP-клиентов и самых модных фишках европейской кухни расспрашивало его «ДЕЛО».

– Месье Алан, кого из знаменитостей вам довелось кормить?

– В Ницце готовил для семьи МакЛарен (владельцы McLaren International Ltd., производящие одни из самых успешных в «Формуле-1» болиды. — «ДЕЛО») и для собственника компании «Лореаль». Когда работал в Антибах, там останавливались американские звезды. Потчевал Деми Мур и Брюса Уиллиса, когда они еще были вместе. Приезжала Кейт Мосс. Останавливались и все участники Каннского фестиваля.

Устрицы с «колой»

– С какими «звездными» капризами приходилось сталкиваться?

– Когда я работал в Антибах, на кухню в гостинице пришел Жерар Депардье. Он захотел поесть вместе с поварами: сел с нами за стол и кушал то же, что и мы. Это было очень неожиданно и очень приятно. А вообще, я видел столько разных капризов… Случалось, что женщины, которые могут купить себе полмира, требовали разрезать на сантиметры телятину. Но если клиент платит тысячу евро за ночь, понятно, что ты не можешь отказать ему в его прихоти. Даже если он хочет запивать устрицы «кока-колой».

– А какое самое дорогое блюдо вам заказывали?

– На последний Новый год заказали праздничный ужин, где стоимость только продуктов обошлась в 560 евро на одного человека, и это без напитков. Однажды семья из четырех человек заказала для себя шесть килограммов икры. Но самым дорогим было блюдо за 35 тыс. евро. Гостье ресторана захотелось белых трюфелей. Но оказалось, что их в меню нет. Тогда она попросила меня привезти грибы. Дорога на Эльбу и обратно плюс сами трюфели и их приготовление — за этот каприз в итоге она заплатила более трех тысяч. Причем заказала всего лишь 300 г грибов.

Молекулярную кухню придумал испанский химик

– Какая кухня сейчас на пике моды в Европе?

– Мои клиенты могут себе позволить все, что угодно. Конечно, они любят «люкс», дороговизну. Но все чаше возвращаются к традициям европейской кухни.

Все больше ценится натуральность и простота.

– А как же модная молекулярная кухня?

– Я думаю, что молекулярную кухню разработал не повар, а испанский химик. Я не против этой моды, но уверен,что через полгода она пройдет.

Ведь в ресторан с молекулярной кухней каждую неделю не будешь ходить. Все-таки она очень специфична.

Сало французу не понять

– Какие киевские рестораны вам понравились и кто может составить конкуренцию вашему заведению?

– Из тех, где удалось побывать, впечатлили два ресторана — «Ле гранд кафе» и «Эгоист». «Эгоист» может составить конкуренцию, как и «Сюрприз» на ул. Пирогова. Это очень старый ресторан, ему уже около 10 лет.

– А как вам украинская кухня?

Мне понравились супы.

– А вареники?

– Очень тяжелые.

– Сало, наверное, тоже не ваш продукт?

– Да уж. Еще котлету по-киевски пробовал. Только четверть съел — очень жирная. Не значит, что это плохо. Просто украинская кухня мне совсем не подходит.

Морковка есть морковка

– Что вас заставило приехать в Киев? Какая сумма вознаграждения вас устроила?

– Сумму назвать не могу. Конечно, финансовая сторона сыграла роль. Но было и желание сделать хороший ресторан. Я хочу приучить украинцев к легкой средиземноморской кухне. Поэтому буду выходить к клиентам, спрашивать их пожелания и замечания. Объяснять, почему это так, а это так. Например, супы. Когда они готовятся, то взбиваются. Во взбитом супе есть воздух, потому он и легкий. И клиенту и подается только пенка, лучшее, «вершки». Для того меня и пригласили — чтобы я представил свой стиль.

– То есть теперь кухня «Империи» будет средиземноморская. А в чем ее особенности?

– Прежде всего, большое количество блюд из рыбы и морепродуктов. Много свежих овощей и фруктов, а еще оливки и оливковое масло.

– Вы придумали какие-нибудь блюда специально для украинцев?

– Нет, специально ничего не разрабатывал. Мой стиль — простота и цельность. Я максимально работаю со свежими продуктами. Чтобы мясо было мягким и нежным, даю ему отдохнуть, настояться, позволяю «раскрыться». Считаю, что если клиент захотел овощей, то он должен ощущать их вкус — если это морковка, то это морковка, а не вода и не пюре. Еще работаю с разными маслами: готовлю блюдо на одном, потом добавляется второе, а перед подачей взбрызгиваю третьим. И конечно, продукты должны быть очень высокого качества.

– Где покупаете продукты?

– В основном, готовим из украинских продуктов. Фуа-гра (гусиную печень) покупаем также у украинского производителя. Мясо — в Крыму, овощи — у поставщиков из киевских окрестностей. А вот рыбу и морепродукты завозим из Франции. Сыры — тоже из Франции. Еще привозим продукты для десертов, кондитерских изделий и специй. К сожалению, того, что нам надо, тут просто нет. Из Италии привозим масло.

– А вам есть чему поучиться у украинцев?

– Хочу научиться готовить украинские блюда. Правда, буду немножко переделывать их. Это будет уже не традиционная украинская кухня. Это будет кухня в моей интерпретации.

Текст: Марина Арсёнова, газета «Дело», 26 Января 2007

Фото: restorator.ua