Две «Бабушки» в одном городе

98876

В Киеве одновременно открылись два ресторана с похожими названиями «Sorry, бабушка» и «Sorry, бабцю».

В центре Киева, в стенах бывшего молодежного клуба Soundplanet, начал работу новый ресторан-клуб «Sorry, бабушка». Уже само название намекает на то, что новое заведение рассчитано на людей среднего возраста и со средним достатком. Клуб будет работать с девяти вечера до самого утра. Здесь будут устраивать дискотеки в стиле 1980-х и 1990-х годов, концерты украинских поп-исполнителей, вечеринки от радио NRJ и радио «Люкс Fm».

Soundplanet закрылся еще весной, а пару месяцев назад три этажа клуба взялась перекраивать на свой лад звукозаписывающая компания Ukrainian records, вдруг заинтересовавшаяся ресторанным бизнесом. В ремонт заведения размером в 1200 квадратных метров было вложено около миллиона долларов. Правда, планировка залов осталась прежней: просторные залы с барной стойкой на каждом этаже, по периметру — диваны.

Новые владельцы перекрасили стены в темный цвет и развесили на них фотографии женщин бальзаковского возраста в качестве символов заведения. Нижний этаж клуба отдан под караоке, а два верхних — под дискотеки и вечеринки.

Заработают на массах

«Конечно, кризис повлияет на доходы. Я уже вижу, что корпоративных вечеринок будет не так много — компании урезали бюджеты», — признался «ДЕЛУ» управляющий заведением Евгений Фомин. Он рассчитывает, что в неделю в клуб будет приходить более 10 тысяч человек на радиовечеринки и еженедельные концерты, которые будут собирать по 500-1000 человек.

«Когда выступал Поплавский (ректор Киевского национального университета культуры и искусств. — «ДЕЛО») на его концерт пришло около 800 студентов», — говорит ресторатор. Правда, студенты на концерте ректора Поплавского — это не показатель. Показателем будет количество гостей, которые придут на ближайшие концерты Виктора Павлика или групп «Тартак» и «Друга рiка». Входной билет в клуб стоит 50-70 гривен. Цены в меню также рассчитаны на средний класс. Закуски — 25-48 гривен, основные блюда — около 50 гривен. Меню состоит из блюд европейской кухни, но готовят здесь и украинские борщ и деруны.

Ребрендинг под залог квартиры

Управляющий «Sorry, бабушка» очень удивился, когда узнал, что в Киеве открывается ресторан с аналогичным названием — «Sorry, бабцю». Правда, конфликтовать с владельцами нового заведения он не собирается. «Мы — большой клуб, а там маленькое кафе», — говорит он.

Совладелица небольшого ресторана «Sorry, бабцю» Елена Тимченко утверждает, что название пришло ей в голову два месяца назад, а об открытии клуба «Sorry, бабушка» она узнала всего лишь за день до презентации своего ресторана, когда уже был готов и интерьер, и вывеска.

Тимченко занимается кафе для людей с небольшим достатком еще с 1990-х годов. Сначала открыла кафе «Арка» около метро «Дорогожичи» на месте бывшей рюмочной. Затем появились «Альф» и «Под интегралом» у метро «Лукьяновская». «Но за 10 лет работы название «Под интегралом» себя изжило, и мы решили сделать ребрендинг, — объясняет она. — Мы зарабатывали в основном на банкетах, но теперь хотим, чтобы к нам стала ходить более богатая публика на обеды». Ребренгинг обошелся ей в 80 тысяч долларов. «Для этого я несколько месяцев назад заложила свою квартиру в Киеве», — рассказала Елена Тимченко. Теперь заведение носит статус не кафе-бара, а ресторана. Здесь сделали капитальный ремонт. Кирпичные стены украсили стилизованной под старину кухонной утварью, а столы накрыты льняными скатертями. В Киеве заведений с такими интерьерами немало. «Sorry, бабцю» отличается тем, что здесь есть свой дворик. Кормят в ресторане украинскими блюдами. Впрочем, без «Цезаря» и «Греческого салата» тоже не обошлось. Закуски стоят около 30 гривен, основное блюдо — 50.

Хозяйка кафе говорит, что кризиса, конечно же, боится. «До сих пор не могу снять деньги со счета и заплатить рабочим. Уже сейчас много потеряла на кредитах. Но мы в бизнесе уже более 10 лет, так что надеемся выкрутиться. Немного подняли цены — но это из-за инфляции», — говорит Елена Тимченко.

Марина Арсёнова, газета «Дело», 7 ноября 2008

Грибной каприз ценой в 35 тысяч евро

shef_dio_299

35 тыс. евро за 300 г трюфелей. Это самый дорогой «кулинарный каприз», заказанный французскому повару Алану Ренье — новому шефу ресторана «Империя».

До приезда в Киев новый шеф-повар «Империи», француз Алан Ренье работал в ресторанах при отелях элитных горнолыжных курортов — в Куршавеле и Монако. О чудачествах VIP-клиентов и самых модных фишках европейской кухни расспрашивало его «ДЕЛО».

– Месье Алан, кого из знаменитостей вам довелось кормить?

– В Ницце готовил для семьи МакЛарен (владельцы McLaren International Ltd., производящие одни из самых успешных в «Формуле-1» болиды. — «ДЕЛО») и для собственника компании «Лореаль». Когда работал в Антибах, там останавливались американские звезды. Потчевал Деми Мур и Брюса Уиллиса, когда они еще были вместе. Приезжала Кейт Мосс. Останавливались и все участники Каннского фестиваля.

Устрицы с «колой»

– С какими «звездными» капризами приходилось сталкиваться?

– Когда я работал в Антибах, на кухню в гостинице пришел Жерар Депардье. Он захотел поесть вместе с поварами: сел с нами за стол и кушал то же, что и мы. Это было очень неожиданно и очень приятно. А вообще, я видел столько разных капризов… Случалось, что женщины, которые могут купить себе полмира, требовали разрезать на сантиметры телятину. Но если клиент платит тысячу евро за ночь, понятно, что ты не можешь отказать ему в его прихоти. Даже если он хочет запивать устрицы «кока-колой».

– А какое самое дорогое блюдо вам заказывали?

– На последний Новый год заказали праздничный ужин, где стоимость только продуктов обошлась в 560 евро на одного человека, и это без напитков. Однажды семья из четырех человек заказала для себя шесть килограммов икры. Но самым дорогим было блюдо за 35 тыс. евро. Гостье ресторана захотелось белых трюфелей. Но оказалось, что их в меню нет. Тогда она попросила меня привезти грибы. Дорога на Эльбу и обратно плюс сами трюфели и их приготовление — за этот каприз в итоге она заплатила более трех тысяч. Причем заказала всего лишь 300 г грибов.

Молекулярную кухню придумал испанский химик

– Какая кухня сейчас на пике моды в Европе?

– Мои клиенты могут себе позволить все, что угодно. Конечно, они любят «люкс», дороговизну. Но все чаше возвращаются к традициям европейской кухни.

Все больше ценится натуральность и простота.

– А как же модная молекулярная кухня?

– Я думаю, что молекулярную кухню разработал не повар, а испанский химик. Я не против этой моды, но уверен,что через полгода она пройдет.

Ведь в ресторан с молекулярной кухней каждую неделю не будешь ходить. Все-таки она очень специфична.

Сало французу не понять

– Какие киевские рестораны вам понравились и кто может составить конкуренцию вашему заведению?

– Из тех, где удалось побывать, впечатлили два ресторана — «Ле гранд кафе» и «Эгоист». «Эгоист» может составить конкуренцию, как и «Сюрприз» на ул. Пирогова. Это очень старый ресторан, ему уже около 10 лет.

– А как вам украинская кухня?

Мне понравились супы.

– А вареники?

– Очень тяжелые.

– Сало, наверное, тоже не ваш продукт?

– Да уж. Еще котлету по-киевски пробовал. Только четверть съел — очень жирная. Не значит, что это плохо. Просто украинская кухня мне совсем не подходит.

Морковка есть морковка

– Что вас заставило приехать в Киев? Какая сумма вознаграждения вас устроила?

– Сумму назвать не могу. Конечно, финансовая сторона сыграла роль. Но было и желание сделать хороший ресторан. Я хочу приучить украинцев к легкой средиземноморской кухне. Поэтому буду выходить к клиентам, спрашивать их пожелания и замечания. Объяснять, почему это так, а это так. Например, супы. Когда они готовятся, то взбиваются. Во взбитом супе есть воздух, потому он и легкий. И клиенту и подается только пенка, лучшее, «вершки». Для того меня и пригласили — чтобы я представил свой стиль.

– То есть теперь кухня «Империи» будет средиземноморская. А в чем ее особенности?

– Прежде всего, большое количество блюд из рыбы и морепродуктов. Много свежих овощей и фруктов, а еще оливки и оливковое масло.

– Вы придумали какие-нибудь блюда специально для украинцев?

– Нет, специально ничего не разрабатывал. Мой стиль — простота и цельность. Я максимально работаю со свежими продуктами. Чтобы мясо было мягким и нежным, даю ему отдохнуть, настояться, позволяю «раскрыться». Считаю, что если клиент захотел овощей, то он должен ощущать их вкус — если это морковка, то это морковка, а не вода и не пюре. Еще работаю с разными маслами: готовлю блюдо на одном, потом добавляется второе, а перед подачей взбрызгиваю третьим. И конечно, продукты должны быть очень высокого качества.

– Где покупаете продукты?

– В основном, готовим из украинских продуктов. Фуа-гра (гусиную печень) покупаем также у украинского производителя. Мясо — в Крыму, овощи — у поставщиков из киевских окрестностей. А вот рыбу и морепродукты завозим из Франции. Сыры — тоже из Франции. Еще привозим продукты для десертов, кондитерских изделий и специй. К сожалению, того, что нам надо, тут просто нет. Из Италии привозим масло.

– А вам есть чему поучиться у украинцев?

– Хочу научиться готовить украинские блюда. Правда, буду немножко переделывать их. Это будет уже не традиционная украинская кухня. Это будет кухня в моей интерпретации.

Текст: Марина Арсёнова, газета «Дело», 26 Января 2007

Фото: restorator.ua

Морского черта возят из Европы

MarcoIaketta170609_2

Новый шеф-повар киевского ресторана Dolce Марко Якетта в свое время кормил Владимира Путина, Сильвио Берлускони и Билла Клинтона.

– Марко, почему вы решили уехать из Москвы, где были шефом элитного ресторана «Итальянец», в Киев?

– Я думал 8 месяцев. Мне было комфортно в Москве. Кроме ресторана «Итальянец», я еще преподавал в Первой итальянской кулинарной школе и вел программу на российском канале. Но в Москве я уже не мог достичь большего. А в Киеве ресторанный сервис менее развит. Кроме того, Киев не такой меркантильный, как Москва.

– Вы зарабатывали в Москве больше, чем в Киеве?

– Одинаково.

– А у вас в семье все кулинары?

– Да. Мой папа готовил во дворце президента Италии. 14 лет назад он открыл семейный ресторан Il Vecchia cartiera. Сейчас там хозяйничает моя сестра, а мой брат там — сомелье. Через несколько лет я думаю возвратиться туда.

– В свои 28 лет вы успели поработать в лучших отелях Италии и США. Кого из знаменитостей кормили?

– В Италии готовил для премьер-министра Сильвио Берлускони, в Америке кормил актеров Тома Круза, Сильвестра Сталонне и президента Билла Клинтона. Владимир Путин как-то обедал у нас в «Итальянце».

– И что же Путин заказал?

– Ничего особенного.Обыкновенную пасту.

– А другие VIP-клиенты были более оригинальны?

– Честно говоря, не помню, кто что ел. Потому что не делю гостей на VIP-клиентов и простых смертных. Помню, что Том Круз ел лозанью с морепродуктами, суфле с шоколадом. А вообще, грамотный человек всегда доверяет шеф-повару. Такой гость даже не открывает меню. А просто просят шефа приготовить то, что тот сочтет нужным.

– Вы готовите итальянскую кухню?

– Основа моей кухни — итальянская. Но я постоянно экспериментирую. Когда в моду вошла японская кухня и суши, начал готовить блюда с использованием сырой рыбы — только на итальянский манер. Сейчас делаю салат из сырого морского черта. Семгу тоже использую сырую.

– Где же берете свежего морского черта?

– Рыбу и специфические для Украины продукты, такие как трюфеля или устрицы, мне привозят три раза в неделю самолетом из Западной Европы.

– А какие табу есть у шефа Марко Якетта?

– Никогда не готовлю из размороженных продуктов. Не зажариваю продукты до корочки. И еще не использую много приправ. Например, лучший маринад для рыбы — это черный перец, цедра лимона и оливковое масло. И мне очень не нравится, когда на тарелке бардак: рассыпано много приправ, ингредиенты перемешаны — этот стиль фьюжен. Это неаппетитно.

– Модная молекулярная кухня вам нравится?

– Я экспериментировал с ней пять лет назад. Она быстро приедается. Например, салат «Капрезе» — помидоры с моцареллой. В первый раз пить этот салат в виде коктейля интересно. Но вскоре снова хочешь ощущать языком настоящие кусочки помидор и сыра.

– То есть вы идете против моды?

– Мода на молекулярную кухню в той же Москве уже проходит. Как и на cuisine nouvelle: это когда главное — красиво украсить блюдо. Люди хотят вкусно есть, а не удивляться.

Текст: Марина Арсёнова, газета «Дело», 03 Июля 2007 

Фото: allfun.md

Рыба и антирыба

766e024036_full

«Морские гады» — так планировали назвать рыбный ресторан, открывшийся недавно на углу улицы Владимирской и Георгиевского переулка. Но эпатировать публику не решились. В итоге владельцы нового заведения Ирина и Александр Столяровы, которым принадлежат еврейский ресторан «Цимес» и кондитерская «Родзинка», остановились на нейтральном названии — «Рыбный базар». О том, чем кормят в новом ресторане и как придумывают рецепты блюд, рассказал шеф-повар заведения Александр Юницкий, работавший до этого в «Ришелье», Mojo и «Страдивари».

– В меню «Рыбного базара» только рыба и морепродукты?

– Блюда из рыбы, конечно, основные. Но для тех, кто не любит рыбу, в меню есть лист с «Антирыбой» — мясом, ветчиной.

– Как часто вам привозят рыбу?

– Каждый день. Конечно, рынок поставщиков охлажденной рыбы в Киеве еще не развит, но уже есть три компании, которые этим занимаются. Морской язык, черная треска, дорада, сибас, лосось — все это лежит в витрине со льдом в зале ресторана. Клиент может выбрать на свой вкус и мы приготовим так, как он хочет.

– На какой кухне базируются рецепты ваших блюд?

– Я делаю блюда, основываясь на традициях кухонь и Италии, и Мексики, и Испании. Получается такой нескучный микс рыбных кухонь. К традиционным рецептам добавляю что-то свое.

– Каких правил обязательно придерживаетесь?

– Рыба — это нежный продукт, который не нужно передерживать при приготовлении. Пережарив до корочки, можно испортить даже самую вкусную рыбу. Я всегда мариную рыбу недолго — обычно 2-3 минуты. Добавляю немного пряностей. Но тут нужно не переборщить, чтобы не забить вкус.

– А к какому виду рыбы какие пряности подходят?

– К итальянской камбале тюрбо подходят листья орегано — они подчеркивают ее яркий морской вкус. К сибасу подходит лимонная цедра и розмарин. Простой черноморский калкан сам по себе не имеет особенного вкуса. Но если добавить к нему немного можжевельника, свежего розмарина, оливкового масла и выдержать 2-3 минуты в маринаде, рыба изменит свой пресный вкус.

Нескучный микс

– Что добавляете своего в рецепты?

– Я часто использую в приготовлении блюд кокосовое масло. Оно идеально подходит к лососю, дораде. Причем масло сам отжимаю из массы кокоса.

– С чем лучше всего сочетается рыба?

– Я люблю сочетать с картофелем. В любом виде — отварной картофель, жареный. Подходят любые овощи. У нас в рыбной витрине выложены овощи — можно было выбрать и гарнир тоже. А также рыба хорошо сочетается с цитрусовыми.

– Какое блюдо в меню самое экстравагантное?

– Тартар из морского блюда с апельсином и листьями мяты. У этого блюда вкус очень нежный.

– Какое блюдо заказывают чаще всего?

– Карпаччо из дорады, посыпанное стружкой миндальных орехов и дополненное ореховым соусом и тонко нарезанной морковью. Морковь здесь служит только декорацией. Она нужна, чтобы подчеркнуть свежесть рыбы.

– А нестандартные пожелания были?

– Недавно у нас был банкет, и клиенты попросили приготовить огромного окуня просто на сковородке в муке. Сказали убрать кости, порезать кусочками и обжарить в муке — как дома. Я сделал. Вроде бы, были довольны.

Марина Арсёнова, газета «Дело», 2007

Лягушачьи лапки по 50 гривен

soiree

На Львовской площади в Киеве открылся ресторан с блюдами мировой кухни «Суаре». Средняя цена блюда — 50 гривен.

Ресторан «Суаре» может показаться небольшим — в первом зале ресторана помещается всего около 15 столов и барная стойка. Однако стоит спуститься по ступенькам за гардеробом в подвал, внизу обнаружится еще один зал — для некурящих и с винным погребом, — атакже VIP-зона с бильярдным столом. К «Суаре» прилегает и большая летняя площадка (с торцевой стороны того же дома на улице Артема). Вход туда — отдельный.

В интерьере шляпы, маски и рога

Сергей Луцковский, владелец «Суаре», — ресторатор со стажем. Еще в 1993 году он открыл ресторан «Спрут», до прошлого года находившийся в том же помещении, что и его новое детище. Когда пришло время капитального ремонта, ресторатор решил сменить не только планировку и интерьер, но и провести ребрендинг. По словам Сергея Луцковского, дело не в том, что «Спрут» не окупался, а в том, что ресторан был построен еще в смутные 90-е, когда все делалось впервые. Сам Сергей тогда еще не был профессиональным ресторатором, а, как и все тогда, решил попробовать себя в новом бизнесе. В общем, интерьер износился, нужно было менять перекрытия, и Луцковский принял судьбоносное для заведения на Артема решение сделать рестарт.

По словам Сергея Луцковского, затраты на ремонт с перепланировкой в ресторане такого масштаба стоят около 400 тысяч долларов. Окупить затраты ресторатор планирует достаточно быстро: аренду Луцковский не платит — помещение принадлежит ему лично, а время работы «Суаре» — круглосуточно, что также увеличивает доход.

Рестарт занял 10 месяцев. Капиталистическое название «Спрут», модное в 90-х, сменилось на более благозвучное «Суаре», что по-французски означает «Званый вечер». С помощью небезызвестного художника и дизайнера Вячеслава Брейша в новом заведении кирпичные стены стали сочетаться с серыми обоями и множеством старинных черно-белых фотографий с городскими пейзажами Европы.

На дальней стене верхнего зала появилась коллекция необычных шляп, привезенных хозяином из стран, в которые он ездил отдыхать. А внизу по всем стенам развешены маски — от африканских до венецианских (происхождение коллекции масок «Суаре» такое же, как и шляп). Гордость VIP-зала — огромные рога архара, привезенные из Грузии постоянным клиентом «Спрута».

Популярнее всех остается «Цезарь»

Шеф-повар «Суаре» Георгий Кривенчук — потомственный кулинар. И мама, и папа Георгия работали всю жизнь в общепите. Сам он готовит уже 20 лет. Кухня ресторана «Суаре» от Георгия Кривенчука совмещает популярные блюда всего мира. Средиземноморская кухня здесь представлена судаком со шпинатом и раковыми шейками и пловом с моллюсками и креветками. Итальянские блюда «Суаре» — спагетти с курицей и грибами и пене с овощами и пармезаном. В новом заведении есть и большой выбор французских блюд — от жюльена и лягушачьих лапок до гусиного филе и тирамису. Не обошел вниманием Георгий Кривенчук и украинские блюда — зразы, борщ с пампушками и котлеты по-киевски. Присутствуют и блюда с кулинарными традициями наших восточных соседей — русские блины с икрой и уха с водкой. Есть также американские стейки, новозеландские мидии и японские суши. Суши, сашими и роллы делает специализирующийся на них повар. Продукты для суши доставляются ежедневно. Впрочем, по словам самого хозяина ресторана, еще до рестарта заведения самым популярным блюдом был и остается простой и привычный салат «Цезарь».

Марина Арсёнова, газета «Дело», 11 Октября 2007

Борщ с пампушками в парке от братьев Константиновских

K21.jpg

В парке Печерского района Киева после реконструкции открылся украинский ресторан «Курени». Его владельцы — бизнесмены братья Константиновские.

В обновленном ресторане «Курени» появились смотровая площадка, лаунж-зона и качели для детей. Домики ресторана, стилизованные под старинные мазанки, были построены 40 лет назад. После реконструкции между двумя мазанками с соломенными крышами полукругом поставили современные светлые диваны и деревянные столы. Над ними висят фонари, а рядом со столами — танцплощадка. По выходным в «Куренях» музыканты будут играть украинские песни.

Со смотровой площадки открывается вид на Днепр и левый берег города. Через пару месяцев ее заполнят столами и поставят мини-бар.

Перед основным зданием «Куреней» сделали небольшую лаунж-зону — с мягкими диванами и длинными столами. Вокруг самого строения цветут чернобривцы и матиолы, а осенью на одной из клумб будет урожай тыкв.

В обновленных «Куренях» появилась и детская площадка с двумя качелями, баскетбольной сеткой и игрушками.

Сами курени также были реконструированы. Стены заново побелили, обновили на них узоры в украинском стиле, положили новую солому на крыши.

Из оставшегося еще с советских времен деревянного воза сделали клумбу — на нем в горшках стоят цветы, к земле тянутся лианы. Рядом с возом стоит деревянный колодец, однако внутрь него лучше не заглядывать: вместо студеной водицы там покоятся ненужные железяки.

На втором этаже основного здания еще идет ремонт. Зимой здесь откроется большая терраса и внутренние залы.

Украинско-грузинская кухня

За 40 лет у «Куреней» сменилось несколько владельцев, но вот уже 5 лет хозяевами ресторана являются братья Константиновские — владельцы сети Carte Blanche. Поэтому шеф-повар ресторана Игорь Патук пришел в «Курени» из заведения той же сети — ресторана «Декаданс». К открытию заведения он подготовил небольшое меню украинской кухни: вареники, борщ, несколько видов мяса с гарниром из каш.

Однако есть в меню украинского ресторана и европейские блюда. Например, под названием салат «Гетьман» скрывается блюдо из ромена (зеленого салата), сухариков и бекона. Много в меню и блюд грузинской кухни.

Сам шеф-повар обещает применить свою творческую энергию в «спешл»-меню — акциях ресторана, когда можно будет заказать авторские блюда. Ближайшим «спешлом» Игорь Патук сделает вареники с гречневой кашей, салаты с сезонными овощами и еще несколько видов мяса-гриль.

Марина Арсёнова, газета «Дело», 22 Июня 2007

Ринату Ахметову понравился суп из коровьих хвостов

Безымянный

Интервью с Раисом Ласитом — шеф-поваром японского ресторана при отеле «Донбасс-Палас».

Самым шокирующим заказом для японца Раиса Ласита стала просьба VIP-клиента сварить для него суп из коровьего хвоста. Причем почти двухкилограммовый хвост гость принес с собой.

Знаток японской кухни Раис Ласит вот уже вторые субботу-воскресенье приезжает в Киев из Донецка. Там он работает шеф-поваром японского ресторана при отеле «Донбасс-Палас». А до этого Раис Ласит готовил в элитных ресторанах на Бали, в Дубаи, Индонезии и США.

Экзотика кулинарных знатоков

В Киев Раис Ласит приезжает специально на фестиваль национальных кухонь, который проходит в киевском «Биллине Баре» при отеле «Опера». Каждый месяц по выходным сюда приглашают какого-нибудь известного повара, и с четырех часов дня он готовит сложные блюда для VIP-клиентов отеля. До 21 апреля в баре по выходным угощает японскими блюдами шеф Раис Ласит. Он готовит прямо в зале, и его суши-меню можно попробовать только на уик-энд. В остальное время здесь предлагают только простые виды суши, роллов и сашими из тунца, лосося и угря.

Раис Ласит рассказал «ДЕЛУ», что такое настоящая японская кухня, насколько она «японская» в Украине. А еще о самых странных заказах VIP-клиентов, которые ему приходилось выполнять.

Бычки, хвосты и другие деликатесы

– Вы ежедневно готовите богатым людям. Тяжело им угодить?

– У меня есть один клиент из Туниса, который уже 13 лет живет в Донецке. Ежедневно он приходит в наш ресторан и обязательно просит приготовить то, чего нет в меню. Я имею право ему отказать, но я профессионал, потому не могу сказать «нет». Кроме того, мне нравится экспериментировать.

Однажды тунисец принес бычков — где-то купил или, может, наловил в Азовском море. Говорит: «Приготовь мне суп из них». А я их никогда не готовил — в Японском море не водятся бычки. Я посмотрел-посмотрел на этих бычков и вдруг вспомнил, что уже видел что-то похожее в китайских ресторанах. Китайцы коптят их или жарят. А я сварил уху.

Недавно он принес коровий хвост. Уж не знаю, где он его взял. Даже в Украине их не едят — отдают собакам. И на базарах хвосты не продают. А он где-то нашел — на целых 2 кг. Говорит: «Приготовь мне из него что-нибудь». Я варил его 6 часов, чтобы хвост стал мягким. Добавил имбирь, мускатный орех, перец. И в результате получилось вкусно. Клиенту очень понравилось. Я даже решил внести суп из коровьих хвостов в меню. Стоит он 50 грн.

Пару раз пробовал этот суп Ринат Ахметов, владелец «Донбасс-Паласа».

– Понравилось?

– Сказал, что да.

– А что Ахметов заказывает у вас чаще всего?

– Ринат Ахметов часто приходит в наш ресторан. Обычно заказывает сашими из лосося и калифорнийский ролл. Любит говядину на тепане.

– Он требовательный в еде?

– Нет, очень простой. Главное, чтобы было вкусно и все свежее.

Трехсекундный лимит

– Сейчас почти в каждом украинском ресторане есть суши-меню. Японские блюда готовят даже в фаст-фудах. Какие правила все-таки должны обязательно быть соблюдены, чтобы кухня оставалась японской?

– Японская кухня очень консервативна. Есть основные правила, от которых нельзя отступать.

Вообще слово «суши» состоит из двух корней — су (уксус) и ши (смешивание). То есть суши — это смешанные продукты, маринованные для долгого хранения. Потому что раньше они готовились на весь день с утра — сырую рыбу мариновали, чтобы она не портилась. Поэтому для приготовления суши очень важна свежесть продуктов — уксуса, риса или овощей, рыбы.

Делая суши, нельзя держать в руках продукты дольше трех секунд. Кожа человека жирная, более чем за три секунды этот жир может впитаться в продукт. Нельзя готовить суши в стальной посуде — уксус начнет реагировать с металлом, и вкус получится совсем другой. Лучше дерево или пластик. Нужно определенно нарезать рыбу. На тунце и лососе есть полоски — нужно резать только поперек, иначе мясо развалится.

– Насколько свежей должна быть рыба?

– Самый лучший вариант — когда повар разделывает еще живую рыбу. Но обычно поставщики продуктов пойманную рыбу замораживают и продают в рестораны, чтобы ее можно было готовить в течение 2-3 дней. Но лучше всего, чтобы рыбу привозили каждый день и она не лежала больше суток.

– Как часто привозят рыбу в ресторан «Донбасс-Палас»?

– Лосось нам привозят самолетом каждый день, остальную рыбу — пару раз в неделю.

– Насколько японская кухня в украинских ресторанах похожа на оригинал?

– Я был всего в двух японских заведених в Киеве — в «Ямомото» и в «Якитории». В «Ямомото» готовят профессионально, мне понравилось, а «Якитория» — это же не ресторан, даже не стоит обсуждать.

Повар-факир и жонглер

– Правила правилами, но вы же все равно импровизируете, создаете авторские блюда?

– Да. Например, готовлю жареные спагетти из рисовой муки. Я сделал микс из приготовления этого блюда в японской, тайской и индонезийской кухнях. Готовлю его на тепане — специальной японской открытой плите, хотя по японской традиции на тепане спагетти из риса не жарят. Получается совсем другой вкус — более полный.

– Какое блюдо, из тех что вы го-товите для украинцев, самое сложное?

– Это тепаньяки. Здесь важно не только вкусно приготовить, но и сделать шоу. Я жонглирую посудой, ножами, разрезаю в воздухе продукты. Поджигаю их с помощью коньяка. Этому нужно специально учиться.

– А как вы оказались в Украине?

– До отеля «Донбасс-Палас» я работал в Финляндии, и у меня был выбор — ехать работать в Египет, Украину или Дубаи. Тогда я спросил у генерального директора отеля: куда мне ехать? И он посоветовал Украину. Здесь быстро развивается ресторанный и гостиничный бизнес, поэтому перспективно работать. Думаю, через 5-7 лет этот бизнес в Украине будет таким же, как в любой другой успешной европейской стране. А, например, в Дубаи высокая конкуренция — нет времени сосредоточиться на чем-то, придумать что-то. Там главное — позиционировать себя на рынке. В Украине я вырасту вместе со страной.

Марина Арсёнова, газета «Дело», 27 Марта 2007

Руський клуб Культ Ра

В Киеве появился ресторан, созданный в украинской дохристианской традиции. В концепции нового «Руського клуба Культ Ра» национальная составляющая не пугает шароварщиной и приевшимися атрибутами сельской жизни вроде глечиков, вышиванок и подсолнухов, которыми в избытке снабжены все «украинские» заведения в городе Киеве. Национальный колорит в «Руськом клубе Культ Ра» впервые на памяти киевлян передан со вкусом и изяществом, а название отсылает в незапамятные времена существования Киевской Руси.

«Руський клуб Культ Ра» занимает два этажа в доме №4 по улице Владимирской. На нижнем (подвальном) этаже находится просторный зал с барной стойкой. Здесь можно выпить вкусного травяного чаю, легко перекусить, посидеть с ноутбуком. Внизу также расположена книжная лавка, гардероб, уборные. В зале на втором этаже сервированные столы ждут гостей, желающих плотно поесть. И здесь же происходят концерты, презентации, чтения – клубная программа достаточно интенсивная.

Интерьер ресторана, как уже было отмечено выше, заслуживает всяческих похвал. При очевидно скромном бюджете «Культ Ра» выглядит стильно и по-особенному. Мебель из натурального дерева, узорная роспись на побеленных стенах, зеркала, обрамленные белой глиной, плетень на втором этаже. А также немного бубликов и сена в убранстве – для уюта, овчинка, укрывающая стулья, чтобы было удобно сидеть, и что самое приятное – авторской работы керамическая посуда.

Хорошо продуманы детали: в гардеробе гостям выдают грецкий орешек, выкрашенный золотой краской, на котором написан номер; меню и программка напечатаны на красивой оберточной бумаге «состаренным» шрифтом; к напиткам приносят бублики, в них вложено послание гостю с афоризмом. Официанты в «Руськом клубе» – опрятные, красивые и молодые, редкий в Киеве пример заботливого отношения к клиентам.

Всячески похвалив интерьер и обслуживание, стоит перейти к теме концепции «Руського клуба Культ Ра» и наблюдающегося в ней диссонанса. Дело в том, что географическое положение ресторана предполагает, что среди его гостей будет много туристов, – ведь здесь начинаются сувенирные ряды Андреевского спуска. Предположение подтверждается ценовой политикой заведения – в «Руськом клубе Культ Ра» недешево. При этом клубная программа направлена на совершенно другую аудиторию. В клубе анонсированы февральские концерты групп Atmasfera, «Буття», «Божичи», Toporchestra, «Поликарп». Поклонники такой музыки – достаточно определенная тусовка людей, в полном составе собирающаяся на фестивалях «Артполе», «Трипільске коло», «Країна Мрій». Это молодые украинцы с сознательной гражданской позицией, поддерживающие культуру своего народа, изучающие его историю. У них высокий духовный уровень и низкий материальный, и в этом нет ничего стыдного. Однако вряд ли эта прекрасная сознательная молодежь будет делать ресторану кассу. В отличие от туристов. Поэтому сложно представить, какая в «Руськом клубе Культ Ра», в конечном счете, сформируется постоянная публика. Либо молодежь свыкнется с ценовой политикой, и станет оставлять здесь последние деньги, либо туристы проникнутся предлагаемой им музыкой и чтениями. Авторы концепции предлагают в связи с этим формировать «Новую элиту Киева». Как говорится, ваши слова – да Богу в уши!

Отдельно о меню
В меню «Руського клуба Культ Ра» – общеславянские блюда из простых продуктов, без особенных гастрономических изысков. Все в приемлемой мере вкусно, но стоит, все же, увеличить порции. Некоторые блюда:
Блины с соленым творогом и сыром – 69 грн.
Юшка с белыми грибами и лапшой – 46 грн.
Телятина в травах – 86 грн.
Утка в красном вине с яблоками – 86 грн.
Овощи, запеченные на сковороде – 55 грн.
Лапша пшеничная – 40 грн.
Вареники с капустой и грибами – 37 грн.
Морковно-тыквенные оладьи – 42 грн.
Кофе с пряностями – 21 грн.
Имбирный чай – 25 грн.
Морс из клюквы – 18 грн.

Текст: Марина Арсенова. Фото: http://kultra.org/

Адрес: ул. Владимирская, 4, тел. (044) 351-5948, время работы 10:00-23:00.

Дело в «Шляпе»


На днях официально открылся арт-ресторан «Шляпа». Следует отдать должное дизайнерам интерьера заведения – обстановка здесь вполне приятная. Интерьер оправдывает приставку «арт» в жанровом определении нового ресторана.

В «Шляпе» три зала в общей сложности на 120 посадочных мест – Концертный, Караоке-зал и Кинотеатр. В Концертном (основном) зале анонсируются творческие вечера артистов и писателей, мастер-классы, модные показы и театральные постановки. Столы с диванами и креслами расположены между барной стойкой и сценой – на широком подиуме, – чтобы было удобно смотреть представление. В интерьере здесь преобладает белый, на стенах – замечательные черно-белые рисунки. Нижний зал с экраном для кинопоказов, напротив, выполнен в темных тонах, и также выглядит вполне стильно. С точки зрения интерьера наименее удачно смотрится караоке-зал, где много драпировок и блеска. Можно также отметить, что арт-ресторану «Шляпа» не помешали бы хотя бы одна картина или скульптура, и что караоке-установка – это не совсем «арт».

Кухня «Шляпы» эклектична до предела, в меню – с миру по блюду. Вот, к примеру, все супы ресторана: Немецкий суп со свининой, морковью, сельдереем, спаржевой фасолью и картофелем. Перуанский зеленый суп с куриной ножкой, картофелем, морковью. Итальянская рыбная похлебка с морскими деликатесами и томатами. Французский луковый суп. Китайский суп с лапшой. Норвежский суп с семгой и овощами. Украинский борщ.

Такой разброс намекает нам, что блюда адаптированы под вкус среднестатистического европейца, и что «Шляпа» на звание гастрономического ресторана не претендует. Цены не заоблачные: основные блюда в среднем стоят 100-150 гривен, закуски – 80 гривен, салаты – 55-140 гривен.

На открытии арт-ресторана «Шляпа» собралось предельное количество гостей, зато многие из них соблюли дресс-код и пришли в шляпах. В караоке-зале был фуршет, в Концертном зале пели финалисты шоу «Х-фактор», модели дефилировали в головных уборах от дизайнера Марты Холод, в углу ждала своего часа кулинарная конструкция в форме шляпы – 50-килограммовое блюдо, занесенное в «Книгу рекордов Украины» приглашенным экспертом. Наиболее приятной атмосфера оказалась в нижнем зале, где никто не толпился, а на экране показывали фильмы с Чарли Чаплином.

Арт-ресторан «Шляпа» находится по адресу ул. Горького, 14. Телефон: (044) 287-2222. Сайт: http://shlyapa.kiev.ua

Текст: Марина Арсенова

Pr?go на антресолях


Киевляне еще не успели забыть закрывшуюся несколько недель назад книжную кофейню «Антресоль», как вместо нее из панорамных окон дома №2 по бульвару Шевченко выглянуло румяное лицо нового кафе Pr?go.

С точки зрения бизнеса, кафе Pr?go – младший брат элитного ресторана «Рыбный базар», – оба заведения принадлежат одним владельцам. Со всех остальных точек зрения стоит отметить, что Pr?go имеет много общего с популярной в Киеве сетью заведений «Олива». Это немудрено – в 2010-м в столице случился бум демократичных кафе с итальянской деревенской кухней в меню и соответствующим интерьером. В Pr?go, как и в «Оливе», – клетчатые скатерти на деревянных столах, кухонная утварь на полках, яркий, возбуждающий аппетит свет, симпатичная публика, и вкусно пахнет томатами и орегано.

По сравнению с «Антресолью» здесь стало больше посадочных мест. Барную стойку на первом этаже переместили из центра зала на место книжных полок – и теперь она расположена справа у входной двери, за счет чего зал расширился вглубь и оброс по периметру диванами. Лестница на второй этаж прикрыта инсталляцией из кружочков дерева – лубок, казалось бы, но за счет фотообоев, на которых в строгом ч/б запечатлена жизнь итальянских городских кафе, смотрится неплохо. На втором этаже – три малых зала, где можно курить, – в Pr?go, кстати, установлены новые кондиционеры.

Меню короткое: представлена итальянская кухня – паста, равиоли, пицца, несколько легких салатов и супов, закуски, а также японская – мисо-супы, роллы, сашими, суши. Основные блюда итальянской кухни стоят, в среднем, 60 гривен, роллы – 30-45 гривен, напитки продаются по приятно невысоким ценам: кофе эспрессо – 12 гривен, кофе латте 17 гривен. В общем, все располагает к тому, чтобы плотно отобедать или отужинать, заплатив по принесенному в забавном алюминиевом ведерке счету вполне адекватную сумму. В планах учредителей кафе – сделать еще несколько подобных заведений, превратив Pr?go в сеть. Учитывая оперативность, с которой появилось первое кафе, намерения их серьезны.

Адрес: бульвар Шевченко, 2. Тел. (044) 235-0428. Часы работы: 10:00-23:00.

Текст: Марина Арсенова.